Süßstoffe

Die Liebe zum süßen Geschmack ist dem Menschen in die Wiege gelegt: Schon die Muttermilch schmeckt süß, aufgrund ihres Milchzucker- Anteils von 7,2%. Außerdem ermöglichte die natürliche Abneigung gegen Bitterstoffe den Frühzeitmenschen zwischen potenziell gefährlichen und potenziell nahrhaften Nahrungspflanzen zu unterscheiden. Seit Jahrhunderten süßen die Menschen ihre  Speisen und Getränke selbst. Doch während sie früher dafür noch zu Honig oder Früchten griffen, gibt es heute eine Vielzahl kalorienarmer Alternativen. Ein Überblick über die gängigsten natürlichen und künstlichen Süßstoffe.

 

Süßstoffe aus der Natur

Honig ein Süßstoff aus der Antike

Honig
Der erste bekannte Süßstoff der Geschichte wurde bereits in der Antike verwendet: Honig ist eine dickflüssige bis feste, teilweise auch kristallisierte Substanz, die aufgrund ihres hohen Anteils an Frucht- und Traubenzucker sehr süß schmeckt und klebrig ist. Neben diesen und weiteren Zuckerarten enthält Honig 15 bis 21% Wasser sowie Enzyme, Vitamine, Aminosäuren, Pollen, Aromastoffe und Mineralstoffe. Wegen dieser Zusammensetzung gilt Honig für den menschlichen Gebrauch allgemein als gesündere Alternative, sein hoher Zuckergehalt muss beim Kalorienmanagement allerdings ebenso berücksichtigt werden wie herkömmlicher Haushaltszucker. Außerdem begünstigt er die Entstehung von Karies, weil er durch seine Klebrigkeit lange an den Zähnen haften bleibt.
Zucker
Raffinierter Rohr- oder Rübenzucker enthält rund 400 Kilokalorien pro 100 Gramm. Im Gegensatz zum weißen Zucker finden sich im braunen Zucker zumindest Spuren von Mineralien; doch was den Kaloriengehalt und das Kariesrisiko betrifft, steht er der weißen Variante in nichts nach.
Ahornsirup
Der vor allem in Nordamerika höchst beliebte Ahornsirup ist der eingedickte Saft des Zuckerahorns. Um daraus Sirup zu machen, muss der Saft stundenlang eingekocht werden – durch die Hitzeschädigung gehen jedoch, genau wie beim Zucker, Vitamine und Mineralstoffe verloren.
Stevia
Die südamerikanische Stevia-Pflanze ist eine blattreiche, subtropische Pflanze, die ihre Süßkraft durch die darin enthaltenen Stevioglycoside bezieht und traditionell in südamerikanischen Ländern seit Jahrzehnten im Einsatz ist.  Mittlerweile sind Steviolglycoside EU-weit als Zusatzstoff (E960) zugelassen und findet immer mehr Anwendung.
Süßkraft von SüßstoffenThaumatin
Klingt synthetisch, ist aber natürlichen Ursprungs: Der Süßstoff Thaumatin wird aus der westafrikanischen Katemfe-Frucht gewonnen. Schon Mitte des 19. Jahrhunderts beschrieb der britische Afrika-Reisende Danielli den besonderen süßen Geschmack der Frucht, aus deren Samenmantel der Süßstoff gewonnen wird. Seine Süßkraft ist 2000 bis 3000 Mal so stark wie Zucker.
Neohesperidin-DC
Dieses Süßungsmittel wird aus einem Pflanzenfarbstoff von Zitrusfrüchten gewonnen; in unbedeutenden Mengen vom Körper aufgenommen und abgebaut. Es wird gerne zum Süßen von Arzneimitteln wie Tropfen, Sirups oder Brausetabletten verwendet, weil es bittere Geschmacksnoten gut unterdrücken kann. Charakteristisch ist sein Nachgeschmack, der an Lakritze oder Menthol erinnert. Neohesperidin-DC ist etwa 400 bis 600 Mal so süß wie Zucker.

Künstliche Süßstoffe

Acesulfam-K (E-950)
Dieser Süßstoff wurde vom Chemiker Karl Clauß 1967 zufällig bei der Synthese von Oxathiazinondioxiden entdeckt und wird durch eine chemische Reaktion aus Abkömmlingen der Acet-Essigsäure gewonnen. Aufgrund seiner Hitzebeständigkeit kann Acesulfam-Kalium auch zum Backen und Kochen verwendet werden (wie Sucralose, siehe unten). Es ist in etwa 200 Mal süßer als Zucker und hat einen sehr zuckerähnlichen Geschmack, der aber in höherer Konzentration einen Nachgeschmack hinterlassen kann. Eingesetzt wird dieser Süßstoff vor allem in Getränken und in Zahnpasten, weil er kein Karies verursacht, aber auch in zuckerhaltigen Kaugummis als Geschmacksverstärker. Da Aspartam-K vom Körper unverändert ausgeschieden wird, gilt es als unbedenklich, der ADI Wert wurde mit 9 Milligramm pro kg Körpergewicht und Tag definiert. Allerdings ist zu erwähnen, dass diese Angaben alleine auf Daten des Herstellers Hoechst basieren, an denen sich die WHO (World Health Organsation) orientiert hat.
Aspartam (E-951)
Aspartam gehört zu den am häufigsten verwendeten Süßungsmitteln der Welt – nicht zuletzt wegen seines zuckerähnlichen Geschmacks. Da es aus Eiweißbausteinen besteht, ist es nicht völlig kalorienfrei – es enthält vier Kalorien pro Gramm. Da es aber ca. 200 Mal Mal so stark süßt wie Zucker, werden nur geringe Mengen davon verwendet, wodurch beim Süßen mit Aspartam jede Menge Kalorien eingespart werden. Aspartam verliert beim Erhitzen oder bei langer Lagerung seine Süßkraft und wird teilweise abgebaut. Eine seiner Besonderheiten ist, dass es Aromen sogar verstärken kann.
Aspartam-Acesulfam-Salz (E-962)
Wie der Name schon sagt, ist das Aspartam-Acesulfam-Salz eine salzartige Verbindung aus den beiden Süßstoffen Aspartam (64 %) und Acesulfam-K (35 %). Es ist etwa 350 Mal süßer als Zucker. Der Aspartambestandteil wird im Körper – ebenso wie Aspartam selbst – verstoffwechselt; das Acesulfam hingegen wird unverändert über die Nieren ausgeschieden.
Saccharin (E-954)
Der erste künstliche Süßstoff der Geschichte wurde 1878 von Constantin Fahlberg entdeckt und ist rund 300 bis 500 Mal süßer als Zucker. 1902 wurde der neue Süßstoff in Deutschland verboten, um die Zuckerindustrie zu schützen; 1916 wurde das Verbot wieder aufgehoben. Lange Zeit galt Saccharin als Zuckerersatz für die Armen – bis die 60er Jahre der westlichen Welt die erste Diätwelle bescherte. Der bittere Nachgeschmack von Saccharin weckte allerdings schon bald den Wunsch nach neuen, geschmacksverbesserten Süßstoffen.

Die Strukturformel von Aspartam (E-951)

Cyclamat (E-952)
Seinerzeit der erste Süßstoff mit einem deutlich besseren Geschmackserlebnis als Saccharin, wurde auch Cyclamat zufällig entdeckt, als die beiden US-Forscher Sveda und Audrieth 1937 nach einem fiebersenkenden Mittel suchten. Auf den Markt kam Cyclamat erstmals 1950; später geriet es in den Verdacht, krebserregend zu sein. Mehrere Studien kamen schließlich zu dem Ergebnis, dass dieser Verdacht unbegründet war. Cyclamat hat etwa die 30- bis 50-fache Süßkraft von Zucker.
Sucralose (E-955)
1975 von Shashikant Phadnis ganz gezielt aus Zucker entwickelt und schmeckt auch genau so. Allerdings ist Sucralose etwa 600 Mal süßer als Zucker, so dass zum Süßen nur sehr geringe Mengen benötigt werden. Der Vorteil dieses Süßstoffes ist, dass er hitzestabil und somit auch zum Kochen und Backen geeignet ist.

Die Geschichte der Süßstoffe

Ende des 19. Jahrhunderts, als Zucker noch ein kostbares Gut und für die meisten Menschen reiner Luxus war, wurde der Süßstoff erfunden – allerdings durch reinen Zufall: Constantin Fahlberg und Ira Remsen entdeckten das Saccharin, als bei einem Versuch versehentlich ein Reaktionsansatz überkochte, und ließen das Herstellungsverfahren patentieren. Von Anfang an kämpfte die Zuckerindustrie gegen die neue Süßungsalternative, was darin mündete, dass Saccharin bereits 1902 verboten wurde. Doch ab dem zweiten Weltkrieg, als Zucker kaum zu bekommen und kaum erschwinglich war, wurden Süßstoffe generell wieder zugelassen. Seither hat sich die Liste an neu entdeckten oder entwickelten Süßstoffen laufend erweitert – nicht zuletzt deshalb, weil auch das Problem der Überernährung und damit des Übergewichts in der westlichen Welt ständig zunimmt.

Weitere Informationen zum Thema Süßstoffe finden Sie auch auf der Webseite des Internationalen Süßstoff Verbands (ISA) www.info-edulcorants.org/de/