Stevia ist eine Pflanze aus Südamerika. Aus ihren Blättern werden Steviolglycoside (E 960) gewonnen, Süßstoffe, die etwa 200- bis 300-mal süßer als Zucker sind und keine Kalorien liefern. In der EU sind sie seit 2011 zugelassen. Die sichere Tagesmenge liegt laut EFSA bei 4 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und wurde 2024 bestätigt.
Stevia rebaudiana ist eine krautige Pflanze aus der Familie der Korbblütler. Sie stammt aus dem Nordosten Paraguays, wo die indigenen Guaraní sie Ka’a he’ê nennen, „süßes Kraut“, und seit langem zum Süßen von Mate-Tee verwenden. In Brasilien und Japan werden Stevia-Süßstoffe seit Jahrzehnten eingesetzt, heute wird die Pflanze weltweit angebaut.
Die Süße steckt vor allem in den Blättern. Verantwortlich sind die sogenannten Steviolglycoside: Moleküle aus einem gemeinsamen Grundgerüst, dem Steviol, an das unterschiedlich viele Zuckerbausteine gebunden sind. Die bekanntesten sind Steviosid und Rebaudiosid A.
Was mit den Blättern erlaubt ist: Als Süßungsmittel sind in der EU nur die gereinigten Steviolglycoside zugelassen, nicht die Pflanze selbst. Für die Blätter gibt es eine Ausnahme: Aufgüsse daraus, also Tees, Kräuter- und Früchtetees sowie Eistees auf dieser Basis, gelten laut Europäischer Kommission nicht als neuartiges Lebensmittel (Novel Food) und dürfen verkauft werden. Für jede andere Verwendung, etwa getrocknete Blätter als Streusüße oder in Backwaren, wäre eine eigene Zulassung nötig.
In Gärtnereien wird Stevia als Gewürz- und Teekraut angeboten. Wer die Pflanze im Garten oder am Balkon zieht, kann die Blätter für Tee verwenden. Sie ist nicht winterhart und muss bei uns frostfrei überwintern.
Das „Stevia“ aus dem Supermarkt ist keine gemahlene Pflanze, sondern ein hochgereinigter Süßstoff. Für die klassische Variante werden die Blätter mit Wasser ausgelaugt, der Extrakt wird gereinigt und getrocknet. Dabei werden Pflanzenbestandteile entfernt, die in größeren Mengen gesundheitlich bedenklich sein könnten. In der EU ist der Süßstoff seit Dezember 2011 als Zusatzstoff E 960 zugelassen (Verordnung (EU) Nr. 1131/2011). Inzwischen unterscheidet das EU-Recht je nach Herstellungsweg vier Varianten:
Für alle vier Varianten gelten dieselben Einsatzbereiche, Höchstmengen und dieselbe sichere Tagesmenge. Neue Herstellungsverfahren werden laufend geprüft, zuletzt 2026 ein geändertes Verfahren für E 960c, bei dem die EFSA keine Sicherheitsbedenken sah.
Wie natürlich ist Stevia? Der Ausgangsstoff ist eine Pflanze, der Süßstoff selbst ist aber das Ergebnis eines industriellen Prozesses. In Bio-Produkten ist E 960 nicht erlaubt. Viele Streusüßen bestehen außerdem nur zu einem kleinen Teil aus Steviolglycosiden, der Großteil sind Trägerstoffe wie Maltodextrin, Zucker oder Erythrit. Maltodextrin und Zucker liefern Kalorien, Erythrit nicht. Wer ein kalorienfreies Produkt sucht, sollte die Zutatenliste und die Nährwertangabe prüfen.
Steviolglycoside sind etwa 200- bis 300-mal süßer als Zucker. Schon sehr kleine Mengen reichen deshalb zum Süßen. Kalorien liefern sie keine, da der Körper sie nicht als Energiequelle nutzen kann.
Geschmacklich unterscheiden sie sich von Zucker: Die Süße setzt verzögert ein und hält länger an, bei höherer Dosierung kann ein bitterer, lakritzartiger Nachgeschmack entstehen. Wie stark er ausfällt, hängt vom Anteil der einzelnen Steviolglycoside ab. In Lebensmitteln werden Steviolglycoside deshalb häufig mit Zucker oder anderen Süßungsmitteln kombiniert.
Verwendet werden dürfen sie in der EU nur in bestimmten Lebensmittelgruppen und bis zu festgelegten Höchstmengen. Typische Beispiele sind:
Cola mit Stevia: Auch Colagetränke mit Stevia gab es in Österreich bereits, meist als Mischung aus Zucker und Steviolglycosiden, die den Zuckergehalt senkt, aber nicht ganz ersetzt. Ob eine Cola oder Limonade Stevia enthält, zeigt die Zutatenliste: Dort steht „Steviolglycoside“ oder „E 960“, ergänzt um den Hinweis „Süßungsmittel“.
Steviolglycoside gelten als gesundheitlich unbedenklich, solange die sichere Tagesmenge eingehalten wird. Gesundheitliche Vorteile, die über das Einsparen von Zucker hinausgehen, sind dagegen nicht belegt.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat Steviolglycoside 2010 umfassend bewertet. Ergebnis: Sie schädigen nicht das Erbgut, sind nicht krebserregend und beeinträchtigen weder Fruchtbarkeit noch Entwicklung. Auf dieser Basis legte die EFSA eine sichere Tagesmenge (ADI) von 4 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht fest. Der Wert ergibt sich aus der höchsten Dosis ohne beobachtete Wirkung in einer Langzeitstudie, geteilt durch einen Sicherheitsfaktor von 100. 2024 prüfte die EFSA einen Antrag, den ADI auf 6 oder 16 Milligramm anzuheben, und lehnte ihn ab, weil die vorgelegten Daten nicht ausreichten. Der Wert bleibt damit bei 4 Milligramm. Wie solche Werte entstehen, erklärt der Beitrag Was ist der ADI-Wert?
Was im Körper passiert: Steviolglycoside werden im Dünndarm kaum aufgenommen. Erst Darmbakterien spalten die Zuckerbausteine ab, übrig bleibt Steviol. Es wird aufgenommen, in der Leber an Glucuronsäure gebunden und über den Urin ausgeschieden. Eine Anreicherung im Körper findet nicht statt.
Blutzucker, Karies und Darmflora: Steviolglycoside erhöhen den Blutzucker nicht und fördern keine Karies. Die bisherigen Studien am Menschen zeigen keine signifikanten Effekte auf Blutzucker, Insulin oder die Darmflora, laufen allerdings meist nur wenige Wochen bis drei Monate (Übersichtsarbeit 2026). Eine Studie an Mäusen aus 2026 fand Veränderungen der Darmflora, teils auch bei den Nachkommen, bei Stevia allerdings schwächer als beim Süßstoff Sucralose. Unabhängige Fachleute betonen, dass sich solche Tierversuche nur begrenzt auf den Menschen übertragen lassen. Aussagen wie „senkt den Blutzucker“ oder „senkt den Blutdruck“ sind in der EU nicht zugelassen und dürfen nicht beworben werden.
2023 veröffentlichte die Weltgesundheitsorganisation (WHO) eine Leitlinie, in der sie davon abrät, Süßstoffe zur Gewichtskontrolle einzusetzen. Stevia ist ausdrücklich mit eingeschlossen, ebenso Aspartam, Acesulfam-K, Cyclamat, Saccharin und Sucralose. Für die Einordnung wichtig:
Der direkte Effekt ist die Kalorienersparnis. Ein Gramm Zucker liefert rund 4 Kilokalorien, ein Teelöffel mit etwa 4 Gramm also rund 16. Deutlicher wird der Unterschied bei Getränken: Ein halber Liter eines Erfrischungsgetränks mit 10 Gramm Zucker pro 100 Milliliter enthält 50 Gramm Zucker und damit rund 200 Kilokalorien. Wie viel Zucker etwa in Cola steckt, zeigt der Beitrag Cola Zucker pro 100 ml.
Die WHO empfiehlt, weniger als 10 Prozent der täglichen Energie über freien Zucker aufzunehmen, idealerweise weniger als 5 Prozent. Bei 2.000 Kilokalorien am Tag sind das unter 50 beziehungsweise rund 25 Gramm. Ein einziges gesüßtes Getränk kann diese Menge bereits ausschöpfen. Ob sich der Tausch auch auf das Körpergewicht auswirkt, hängt davon ab, ob die eingesparten Kalorien an anderer Stelle wieder dazukommen. Stevia kann Zucker ersetzen, eine Gewichtsabnahme bewirkt es nicht von selbst.
Der ADI von 4 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht wird als Steviol berechnet, also nur für den Grundbaustein ohne die angehängten Zucker. Für eine Person mit 70 Kilogramm sind das 280 Milligramm Steviol am Tag. Weil Steviol nur einen Teil des Moleküls ausmacht, entspricht das je nach Steviolglycosid rund 700 bis 850 Milligramm des Süßstoffs selbst, täglich und lebenslang. Bei der hohen Süßkraft ist das eine große Menge.
Kinder nehmen im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht mehr auf und erreichen den ADI daher schneller. Die Behörden kommen hier zu unterschiedlichen, aber vereinbaren Ergebnissen:
Für den Alltag heißt das: Für Erwachsene ist eine Überschreitung praktisch nicht zu erreichen. Bei Kleinkindern lohnt es sich, gesüßte Getränke und Produkte grundsätzlich sparsam einzusetzen, unabhängig davon, ob sie Zucker oder Süßstoffe enthalten.
Für gereinigte Steviolglycoside sind bei üblichen Verzehrmengen keine Nebenwirkungen belegt. Beschwerden, die mit „Stevia“ in Verbindung gebracht werden, haben meist andere Ursachen:
Wer allgemein wissen will, welche Beschwerden Süßstoffen zugeschrieben werden und was davon belegt ist, findet mehr im Beitrag Hat Aspartam Nebenwirkungen?
Steviolglycoside ersetzen nur die Süße, nicht die anderen Funktionen von Zucker: Volumen, Bräunung, Feuchtigkeit und Textur. Rezepte lassen sich deshalb nicht eins zu eins umstellen, Kuchen und Gebäck brauchen einen Ausgleich, etwa durch mehr Mehl, Eier, Joghurt oder Fruchtmus.
Auch die Hitze spielt eine Rolle. Laut EFSA können sich Steviolglycoside beim Backen je nach Temperatur, Säuregrad und Dauer teilweise zersetzen. Die französische Lebensmittelbehörde (AFSSA) riet 2009 vorsorglich, Rebaudiosid A nicht über 100 bis 120 °C zu erhitzen. Am besten eignen sich Steviolglycoside daher für Getränke, Desserts, Joghurt, Müsli und andere Speisen, die nicht oder nur kurz erhitzt werden.
| Stevia | Aspartam | Erythrit | |
|---|---|---|---|
| E-Nummer | E 960 | E 951 | E 968 |
| Art | Süßstoff (pflanzlicher Ursprung) | Süßstoff | Zuckeralkohol |
| Süßkraft (Zucker = 1) | ca. 200–300 | ca. 200 | ca. 0,6–0,7 |
| Kalorien | keine | praktisch keine | keine |
| ADI (EFSA) | 4 mg/kg (als Steviol) | 40 mg/kg | 0,5 g/kg |
| Besonderheit | bitter-lakritzartiger Nachgeschmack möglich | enthält eine Phenylalaninquelle | kühlender Effekt, in großen Mengen abführend |
Einen Überblick über alle Süßungsmittel gibt der Beitrag Süßstoffe.
Cyclamat gehört zu den synthetisch gewonnen Süßstoffen und ist der Oberbegriff für Cyclohexylsulfaminsäure sowie ihre Natriumsalze (= Natriumcyclamat) und Calciumsalze.
Erythrit, versehen mit der E-Nummer E968, ist ein geruchsloser und hitzebeständiger Zuckeraustauschstoff.
Cola Zucker pro 100ml im Vergleich: Coca‑Cola enthält 10,6 g, Apfel- oder andere Fruchtsäfte oft mehr. Light oder "Zero" Getränke hingegen...